大きく成長した食材は、大味と思われがちですが、『カニ』に限っては当てはまりません。しっかりと成長したカニは味も抜群で、その分、値段も曲線を描くように急上昇します。実は、この急な価格上昇は、数カラット上がるだけで値段が跳ね上がるダイヤモンドとよく似ているのです。まさに、北海のダイヤモンドといえるカニ、その魅力をご紹介します。
おいしい魚介にはワケがある！ここでは、サイバラ水産の魚介を、もっとおいしく味わっていただくための、
魚介にまつわる豆知識をご紹介します。
旨さも価値も宝石なみ！？ 海のダイヤモンド・カニ
カニの種類を知ろう
タラバガニ
食べ応えを求める方におすすめしたいのは、なんといってもタラバガニです。足の直径が５cm以上など当たり前。とにかく身の多さ、大きさが自慢です。タラバガニは、漢字で書くと「鱈場蟹」。名前のとおり、鱈の漁場に多く生息しています。また、タラバは、ズワイなどと違い、ヤドカリの種類に属しているのも大きな特徴です。
ズワイガニ
身入りも、味もよいのがズワイガニ。上品で甘みのある肉質と、濃厚なカニみそが特徴です。日本では山口県から北海道まで広く生息しており、口にする機会がもっとも多いカニではないでしょうか。また地域によって呼び名が変わり、松葉ガニ、越前ガニ、間人ガニなど高級ブランド蟹と呼ばれるものも、全て同じズワイガニです。
毛ガニ
びっしりと毛に覆われた姿がユニークな毛ガニは、肉の旨みと、たっぷりのカニみそが人気の秘密。もともとの大きさは、小ぶりですが、カニそのものに旨みが凝縮されているため、身を食べ終えた殻で出汁をとり、味噌汁や鍋を楽しむことができます。
花咲ガニ
水揚げ量が少ないため、漁獲高は全体の数％しかない、希少な花咲カニ。日本では根室が唯一の漁獲地となっています。全身にある鋭いトゲと、茹でると真っ赤になる甲羅が特徴で、タラバのような満腹感を味わえると共に、脂がのった濃厚な肉を味わえます。
アブラガニ
タラバと区別がつきにくく、特に近年の偽装問題でタラバの偽者、まずいカニというイメージ・誤解が付いてしまいました。アブラガニ自体はとても美味しく、人によってはタラバよりもコクがあるとの評価も。量の割に値段も安く、タラバと遜色の無い美味しさを楽しめます。
タラバガニとアブラガニの見分け方
見分ける方法は実に簡単。上の写真のように、甲羅中央部のあたりにトゲが6個あればタラバガニ、4個あればアブラガニとなります。脚カットなどで甲羅がないものは脚の裏側を見ます。第二関節まで赤いのがタラバ、赤白のまだらなのがアブラの可能性大です。
高級ブランド蟹について
冬になるとグルメ番組などに登場する松葉ガニや越前ガニ。みなさん、これらをカニの種類だと思っていませんか？実は、どれも地域ブランドの名前が付けられた「ズワイガニ」なのです。ブランド蟹は水揚げされる地域によって名前が変わり、山陰や日本海側では松葉ガニ、福井県沖で水揚げされると越前ガニなど、各地の名産品＝地域ブランドとして売られています。
松葉ガニ
もっとも有名なブランド蟹といえば、松葉ガニではないでしょうか。松葉ガニは、島根、鳥取、兵庫、京都などで水揚げされたズワイガニです。水揚げされる地域が多い分、漁獲量も多く、地域ブランドとして差別化が計れないため、さらに独自の名前を付けている地域もあります。11月上旬から3月頃までが漁の解禁期間。禁漁期間に生簀（いけす）にいるカニは、ほぼ絶食状態なので身が痩せ細って味が落ちている可能性大です。
越前ガニ
福井県が誇る冬の味覚、越前ガニ。北陸というイメージからか、塩茹でにしたばかりのアツアツの蟹は越前ガニが一番美味しいというイメージがありますが、漁の期間は松葉ガニと変わらないので、保管や調理法が一緒であれば基本的に味が大きく異なるということはありません。また、松葉ガニと同じく禁漁期間に生簀にいるカニは注意が必要です。
間人(たいざ)ガニ
先ほど述べたように、松葉ガニは水揚げされる地域が多く差別化がはかりにくくなっています。そこで京都の丹後半島にある間人(たいざ)港で水揚げされる松葉ガニを間人ガニと呼び、新たな地域ブランド蟹を作りました。松葉ガニでもあり間人ガニでもあり（ズワイガニでもあり）、少々ややこしいですが、こういった例は、鳥取松葉ガニ（鳥取）、津居山ガニ（津居山港）、隠岐松葉ガニ（隠岐諸島）など少なくありません。
北の海域がはぐくむ風味豊かな味
流氷の下には沢山のプランクトンが生息しています。
ズワイガニやタラバガニは、オホーツク海域またはアラスカ海域でとれるものが美味しいとされていますが、その理由は流氷にあります。流氷には多くのプランクトンが付着していて、春になると爆発的に増殖します。カニはプランクトンを餌としているため、オホーツク海は格好の餌場となり、旨みの強い良質なカニをはぐくんでくれるのです。
毛ガニは北海道産がおすすめ。オホーツク海域は流氷が来ることで、太平洋側では寒流と暖流が互いにぶつかることで、栄養素の高いプランクトンが集まります。北海道産の毛ガニは、蟹味噌も甘く身も引き締まっており特に評価が高いです。
美味しさの秘密は『ロシア・アラスカ産』
高級品として扱われることもあるロシア産（オホーツク海産）のカニ。
ズワイやタラバの多くはロシア産。これは上述の通り味を求めた結果です。さらに、国で定めたJIS法によると、同じ海域で同じ群れの魚を獲ったとしても、日本の船が獲れば日本産、外国船が獲れば海外産となるのです。現在、オホーツク海域では主にロシア船で捕獲しているので、産地は必然的にロシア産。獲ってすぐに北海道の港で水揚げされ鮮度のいいうちに加工するロシア産のカニは美味しく、高級品としても多くの水産会社や百貨店で取り扱われています。
なぜ『美味しさ』に差がでるの？
「凄く美味しい♪」「…なんだこれ、不味いな」同じ産地のカニでも、味の違いを感じることはありませんか？その違いは、どこからくるものなのでしょう。 まず考えられるのは『鮮度』です。例えば、北海道で水揚げしたカニを市場へ運び、市場から築地へ運び、築地からスーパーやお魚屋さんへ運ぶ。これだけの過程を経て食べるカニと、産地直送のカニでは、味に違いがでるのは当然です。さらに、保存方法でも大きな差が生まれます。例えば、冷凍されたものを一度解凍し、再び冷凍すると旨みが大きく損なわれ、品質も非常に悪くなります。
サイバラ水産が浜ゆで＆急速冷凍にこだわる理由
高圧で茹でたカニを瞬間冷凍することで高鮮度のままお届けします。
活きた蟹は美味しい！というのは産地に限ったこと。いけすの蟹は食べる餌もなく、身がどんどん痩せ細ります。すると旨み成分が驚くほどなくなり、スカスカで味のしない蟹を食べる羽目になるのです。またカニチェーンや料亭でも、流通（例えば、産地→地方市場→大型市場→空輸→築地市場→地方市場→お店→お客様）に何日もかかったり、冷蔵で取り扱うため時間の経過とともに鮮度が落ちたりと、美味しくないこともしばしば。
よく冷凍物が不味いと聞きますが、一概には言えないのが本当のところ。その理由は、水揚げ後すぐに茹で上げた蟹を一瞬でフリーズさせる急速冷凍技術とマイナス50度以上の保管技術が格段に進歩しているからです。逆に言えば、古い蟹を冷凍したり、温度の低いフリーザーなどに長時間保存すると、当たり前ですが美味しくありません。一方、冷蔵のカニは獲れた直後から鮮度が少しずつ落ちおり、基本的に美味しさを長期に渡って保つ方法はありません。いま冷蔵庫に入っているその瞬間でさえ極僅かですが確実に鮮度は落ちているので、食べるまでに時間が経てば不味くなるのは当たり前です。活きている蟹はなおさらで、生簀に長時間いる蟹、獲ってから時間が経ったしまった蟹は、簡単に味が落ちてしまいます。
サイバラ水産のカニのほとんどは、「浜ゆで」といって水揚げ直後に茹で上げられたものです。そしてマイナス50℃以下で急速冷凍。これが旨味を閉じ込めてお届けするためのサイバラ水産のこだわりです。解凍方法にさえ気をつければ、産地の美味しさを味わっていただくことができるのです。
旨みを逃さない解凍のコツ
ゆっくり解凍することで旨みが詰まって美味しい身を味わえます。
冷凍茹でカニの美味しさをしっかり味わっていただくためには、上手な解凍が不可欠。冷凍食品は急速に解凍すると、ドリップという旨み成分が溶けだしてしまうため、冷蔵庫でゆっくりと解凍することが大切です。
ただし、時間がない、冷蔵庫に入りきらないという場合は、ぬらした新聞紙でカニを包み、室内で解凍する方法をおすすめします。暖かい部屋で解凍すると、どうしてもドリップがでてしまうので、なるべく温度の低い部屋で行うのがベストです。
一方、絶対に行ってはいけないのが、電子レンジによる解凍です。ドリップがすべて溶け出し、身肉がパサパサになってしまうので注意しましょう。
冷凍カニを不味くさせる4つのＮＧ
新鮮なものを茹で上げ急速に冷凍し、マイナス50度近くのフリーザーで保管すれば、冷凍カニの鮮度は急激に落ちることはありません。そこで冷凍ものを美味しく食べるためにもみなさんが絶対にやってはいけない４つの項目を挙げてみました。
- ・宅急便を何日も受け取らない
- クール宅急便とはいえ、マイナス50度で保管することはできません。宅急便くらいの冷凍温度では蟹の鮮度は落ちるのです。ですから、「冷凍は腐らないための保存方法」と考え、基本的にすぐに受け取りすぐに食べなければ、美味しさに差が出てしまいます。
- ・急速に解凍した
- 冷凍のカニを美味しく食べられるか否かが大きく分かれるのが解凍方法です。上手に解凍すれば美味しく、下手に解凍すれば驚くほど簡単にパサパサで味気の無いカニを食べる羽目になってしまいます。
- ・冷凍庫に長期間保管した
- 家庭用の冷蔵庫は一般的にマイナス20度前後に設定されています。ですので、クール宅急便と同様に、このぐらいの冷凍温度では鮮度も落ちてしまいます。「冷凍庫に入れているから」と安心しないで、なるべく早く食することが大切です。
- ・再冷凍、再解凍をする
- 冷凍のカニは解凍時に最も味が落ちやすいので注意が必要ですが、再冷凍はもってのほか。味だけではなく、衛生上の観点から考えても危険ですのでできる限り避けるべきでしょう。万が一の時でも風味が損なわれ美味しくないのを覚悟したうえで、必ず加熱してお召し上がりください。
美味しい茹でカニの見分け方
- 1 見てチェック！
- ・甲羅の赤色が鮮やかで艶があるのが美味しいカニ。発色の良くないものは鮮度が落ちている可能性大！
- ・おなかがクリーム色のものを選びましょう。黒っぽいものは要注意。
- 2 触ってチェック！
- ・甲羅が硬いのが身の詰まったカニ。甲羅が軟らかいカニは脱皮直後で、甲羅の成長のために栄養が使われるので身が痩せています。※毛ガニは元々軟らかいので当てはまりません。
- ・脚をつまんで汁がダラダラと出たら、茹で方や解凍のし方が良くないので要注意！
- ・脚を指先で軽くつまんですぐに身の感触が得られたらOK！逆に柔らかければ身が痩せている証拠です。
- 3 持ち上げてチェック！
- ・手で持ってみて、見た目よりもずっしりと重量感が感じられるものを選びましょう。※ただし、茹でカニの扱いは慎重に！脚がもげると商品価値が無くなってしまいます。
- 4 匂いを嗅いでチェック！
- ・おなかを嗅いでみて、ほんのりカニの匂いがするのが質の良いカニ。変な匂いがするものはやめましょう。
