魚屋さんの豆知識

ズワイガニやタラバガニは、オホーツク海域でとれるものが美味しいとされていますが、その理由は流氷にあります。流氷には多くのプランクトンが付着していて、春になると爆発的に増殖します。カニはプランクトンを餌としているため、オホーツク海は格好の餌場となり、旨みの強い良質なカニをはぐくんでくれるのです。
もうひとつの理由が、オホーツク海の『冷たさ』です。極寒のオホーツクで育つカニは、他の地域と比べ、身の引き締まりや甘みが増すと言われています。
そのため、海水の温度がより低くなるロシア海域は、オホーツク海の中でも、特に良質なカニの漁場とされています。

ズワイやタラバの多くはロシア産。これは上述の通り味を求めた結果です。さらに、国で定めたJIS法によると、同じ海域で同じ群れの魚を獲ったとしても、日本の船が獲れば日本産、外国船が獲れば海外産となるのです。現在、オホーツク海域では主にロシア船で捕獲しているので、産地は必然的にロシア産。獲ってすぐに北海道の港で水揚げされ鮮度のいいうちに加工するロシア産のカニは美味しく、高級品としても多くの水産会社や百貨店で取り扱われています。

活きた蟹は美味しい！というのは産地に限ったこと。いけすの蟹は食べる餌もなく、身がどんどん痩せ細ります。すると旨み成分が驚くほどなくなり、スカスカで味のしない蟹を食べる羽目になるのです。またカニチェーンや料亭でも、流通（例えば、産地→地方市場→大型市場→空輸→築地市場→地方市場→お店→お客様）に何日もかかったり、冷蔵で取り扱うため時間の経過とともに鮮度が落ちたりと、美味しくないこともしばしば。

また、良く冷凍物が不味いと聞きますが、一概には言えないのが本当のところ。その理由は、水揚げ後すぐに茹で上げた蟹を一瞬でフリーズさせる急速冷凍技術とマイナス50度以上の保管技術が格段に進歩しているからです。逆に言えば、古い蟹を冷凍したり、急速冷凍技術や温度の低いフリーザーなどに長時間保存するなどした冷凍品は、当たり前ですが美味しくありません。 一方、冷蔵のカニは獲れた直後から鮮度が少しずつ落ちおり、基本的に美味しさを長期に渡って保つ方法はありません。いま冷蔵庫に入っているその瞬間でさえ極僅かですが確実に鮮度は落ちているので、食べるまでに時間が経てば不味くなるのは当たり前です。活きている蟹はなおさらで、生簀に長時間いる蟹、獲ってから時間が経ったしまった蟹は、簡単に味が落ちてしまいます。

サイバラ水産のカニのほとんどは、「浜ゆで」といって水揚げ直後に茹で上げられたものです。そしてマイナス50℃以下で急速冷凍。これが旨味を閉じ込めてお届けするためのサイバラ水産のこだわりです。解凍方法にさえ気をつければ、産地の美味しさを味わっていただくことができるのです。

冷凍茹でカニの美味しさをしっかり味わっていただくためには、上手な解凍が不可欠。冷凍食品は急速に解凍すると、ドリップという旨み成分が溶けだしてしまうため、冷蔵庫でゆっくりと解凍することが大切です。
ただし、時間がない、冷蔵庫に入りきらないという場合は、ぬらした新聞紙でカニを包み、室内で解凍する方法をおすすめします。暖かい部屋で解凍すると、どうしてもドリップがでてしまうので、なるべく温度の低い部屋で行うのがベストです。
一方、絶対に行ってはいけないのが、電子レンジによる解凍です。ドリップがすべて溶け出し、身肉がパサパサになってしまうので注意しましょう。

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